El retrogusto: encuéntralo
Seguramente hayas leído o escuchar hablar del término “retrogusto” unido al vino. Como el propio término indica, el retrogusto alude a una sensación que aflora “con posterioridad a”. Pero, ¿tiene que ver con el sabor?, ¿con el aroma? ¿Actúa en la nariz, en la garganta, en las papilas gustativas? En realidad, la respuesta es en parte positiva para cada una de estas preguntas. El retrogusto, también conocido como posgusto, bouquet interno o final de la boca, es el conjunto de sensaciones que permanecen en la garganta y las fosas nasales después de haber consumido un vino.
Si has participado en una cata de vino, seguro que el guía te ha llevado a analizar esa combinación de impresiones que deja en nariz, boca y garganta el vino que acababas de beber. Esos segundos posteriores a la ingesta del vino son fundamentales para determinar qué sensaciones nos deja, y lo más importante, si esas sensaciones nos gustan o no.
¿Cómo lo definimos?
El primer paso es definir si el retrogusto es corto, medio o largo. Ninguna de las opciones en más positiva que otra, pues cada consumidor tiene una preferencia propia. Hay personas para las que un vino de retrogusto largo puede resultar pesado después de varias copas. Otros, por el contrario, sí que prefieren una duración más prolongada de las sensaciones. Para estimar la duración se utilizan las caudalías (medidas en segundos). Cada caudalía corresponde a un segundo de posgusto.
A continuación, se establece si el retrogusto es agradable o no. Mientras tenemos el vino en boca, afloran múltiples sensaciones sobre su sabor que nos acercan a poder decir si este nos agrada o no. Pero el remanente que queda una vez ingerido añade información y ayuda a detectar posibles defectos del vino.
En el último paso de esta fase de la cata, la protagonista es la nariz. A las fosas nasales les corresponde obtener los aromas que desprende el vino.
Como sucede respecto a otros parámetros de la cata, conseguir identificar el retrogusto y calificarlo no siempre es fácil. Hay personas con mayor sensibilidad hacia los estímulos. No obstante, es algo que se puede trabajar y alcanzar con el tiempo, y la práctica en este caso es una gran aliada. Eso cualquier caso, no depende del vino. El retrogusto que deje uno u otro vino nos puede satisfacer más o menos, pero siempre está: todos los vinos lo tienen, aunque sí es cierto que algunos vinos lo tienen más pronunciado y duradero que otros.
¿Cómo es el retrogusto perfecto? Como punto de partida, no existe. Es cierto que los vinos con bouquet interno intenso, largo y agradable son los predilectos. Pero hay vinos de altísima calidad para los que el posgusto es más breve y no tan intenso. La clave está en probar, analizar y comparar.
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