El vino, de la vid a la copa
Está presente en celebraciones especiales, reuniones con amigos y familiares, pero también en la cotidianidad de nuestro día a día. Lo podemos disfrutar en compañía, y es el compañero perfecto con el que compartir un paréntesis de relajada soledad. El vino se ha convertido en un elemento familiar, en torno al cual se ha llegado a crear una cultura propia. Pero, ¿sabrías decir qué procesos hacen posible que llegue hasta tu copa?
Todos sabemos el comienzo de un vino se sitúa en la vid, pero la serie de procesos que tienen lugar después son un misterio para la mayoría. Si bien es cierto que se trata de un proceso que se ha complejizado con el paso de los años, la esencia de la elaboración del vino sigue siendo la misma a la que se empleaba milenios atrás, y radica en la fermentación. A continuación detallamos los pasos de que consta la producción del vino: pura alquimia.
Vendimia
Es el punto de partida en la elaboración del vino, y consiste en la recogida de la uva de la vida. La cosecha de la uva, que suele realizarse en España entre los meses de septiembre y octubre, viene fijada por el estado de maduración del fruto, de modo que esté presente la mayor cantidad de azúcar posible, ya que de ello depende el posterior proceso de fermentación y el volumen de alcohol con que contará el vino.
Despalillado
Hoy en día este proceso es realizado a máquina –gracias a la despalilladora- pero durante siglos ha sido la mano humana la encargada de separar una a una las uvas del resto del racimo, que se conoce como raspón. Gracias al despalillado quedan atrás ramas y hojas que puedan aportar sabores y aromas amargos al resultado final.
Estrujado
Una vez se han separado las uvas, el siguiente paso es hacer pasar los frutos por una pisadora. El objetivo es romper la piel de la uva –que recibe el nombre de hollejo- y obtener el jugo de la uva. Es importante que este proceso sea suave y realice con la prevención de no romper las semillas, pues ello puede proporcionar un matiz de amargor.
Maceración
La maceración supone el contacto del mosto con las partes sólidas de la uva, por lo que se inicia en el momento en que este entra en contacto con los hollejos. Esta parte es de alta importancia, ya que es a través de los hollejos que el mosto adquiere su color, por con el contacto con los pigmentos de la piel, así como otras características de la estructura final del vino, que vienen determinadas por taninos, antocianos, y otros elementos que aportan los hollejos.
Fermentación alcohólica
Mosto y hollejos se mantienen macerando en depósitos a temperatura controlada durante varios días, y de ahí surge la fermentación, que consiste en el paso por el que el azúcar del mosto pasa a convertirse en alcohol etílico. La fermentación de produce en el interior de estos mismos depósitos, a través de las propias levaduras presentes de forma natural en la piel de la uva. En función del vino que se quiera elaborar, el proceso se alargará durante más o menos días, pero la franja de tiempo oscila entre los diez días y dos semanas. Una vez pasado este tiempo se realiza el descube: el paso del líquido a otro depósito.
Prensado
¿Y qué sucede con el contenido sólido sobrante tras el descube? Se trata de un producto que un alto contenido de vino, por lo que es sometido a un prensado del que se obtiene vino de prensa, rico en aromas y taninos. El vino de prensa no se mezcla con el obtenido en el descube, sino que estos dos vinos se utilizarán para la elaboración de productos diferentes. A su vez, los restos sólidos resultantes del prensado vuelven a ser empleados en la elaboración de orujos y otros productos.
Fermentación maloláctica
Durante dos y tres semanas, el vino es sometido a un nuevo proceso de fermentación, conocida como fermentación maloláctica: el ácido málico, uno de los tres presentes en el vino junto con el ácido tartárico y el cítrico, se convierte en ácido láctico. Como resultado, se rebaja la acidez del vino, lo que lo proporciona un sabor más agradable.
Crianza
El vino que se obtiene de los procesos anteriores se mete en barricas de madera. Junto con la fermentación, este es otro de los pasos de mayor importancia de la elaboración del vino. Por ello, cobra especial relevancia el tipo de madera empleada para la fabricación de los barriles, ya que tanto el tipo de material como el número de veces que haya sido utilizada la barrica van a conferir al vino su carácter singular. Tostadas, ahumadas, amaderadas… Todas estas notas aromáticas que podemos identificar durante la cata tienen su origen en la crianza.
Trasiego
Consiste en cambiar el vino de recipiente, de forma repetida, para eliminar así residuos sólidos y airear el vino.
Clarificación
Durante la clarificación, las impurezas que quedan suspendidas en el vino son arrastradas, gracias al empleo de sustancias orgánicas, hacia el fondo de la barrica. Ello hace que el vino quede más limpio y puro. A veces es necesario realizar un proceso complementario de filtrado, para una mayor eliminación de las impurezas presentes.
Embotellado
La segunda parte de la crianza transcurre en el embotellado. En esta fase, el vino evoluciona en la atmósfera reductora que supone la botella, y asimilará el oxígeno que penetra en el interior del recipiente, de forma inevitable, a través del corcho. Gracias a esta parte del proceso, los aromas y propiedades adquiridos en fases anteriores se estabilizan, y el vino adquiere equilibrio.
¿Qué diferencias hay entre la elaboración de un vino blanco y tinto?
Como punto de partida, la principal diferencia estriba en el tipo de uva que se utiliza, si bien en ambos caso el mosto que resulta el incoloro. Si se trata de vino blanco, la piel será separada del mosto, que es la parte que fermenta. En el caso del tinto, la piel se mantiene durante el periodo de fermentación. También difieren las temperaturas de fermentación, que en el mosto suele estar en torno a 16 º y en el tinto, a 25º.
¡Después de conocer más de cerca el proceso de elaboración del vino hasta que llega a tu copa, seguro que lo valoras aún más!
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